Шоколад

Все будет в шоколаде

Самый первый шоколад был жидкий – экзотический напиток из молотых какао-бобов Христофор Колумб впервые попробовал в гостях у индейцев. Сегодня, к слову, настоящий горячий шоколад днем с огнем не сыщешь – гораздо проще купить плитку-другую хорошего горького шоколада и приготовить фирменный напиток Нового Света самим.

Виды и состав шоколада

На изготовление элитного швейцарского шоколада Delafee идут отборные какао-бобы из Ганы, Эквадора и Венесуэлы (когда-то за 100 таких зерен можно было купить раба) и немножко… золота. В более традиционных сортах шоколада, которые соответствуют ГОСТу и появляются на российских прилавках, золотой пыли не наблюдается, но обязательно присутствуют: масло какао, тертое какао (вместе они составляют так называемую какао-массу), сахарная пудра.

Белый шоколад

Если тертого какао нет совсем, получается белый шоколад. Белый – не значит неправильный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и ошибаются: масло какао в нем есть, а значит, это не что иное, как шоколад.

Молочный шоколад

Если добавить к «трем китам» сухое молоко, получим шоколад молочный. Какао-массы в нем меньше: в горьком она в среднем составляет 70%, в молочном – 32%.

Когда производитель хочет сэкономить на какао-масле (сырье не дешевом), добавляет в шоколад его заменители – растительные масла и жиры, какао-порошок. Последний получают из жмыха, который остается после отжима какао-бобов, то есть продукт это второсортный. Добавки, идентичные натуральным, имитируют вкус, какао-порошок – цвет, масла и жиры – мягкость… Такой кондитерский «франкенштейн» носит название шоколада чисто формально.

На одной из крупнейших российских фабрик по производству шоколада однажды провели эксперимент: посетителям компании предлагали в качестве угощения конфеты из двух вазочек. В одной лежал настоящий шоколад, в другой – «синтетический». На вкус они не отличались друг от друга практически ничем (профессиональные дегустаторы, улавливающие мельчайшие оттенки вкуса, в эксперименте не участвовали). Натуральный шоколад расходился на ура, а вазочка с искусственными конфетами осталась практически нетронутой.

Качество шоколада

Ведущий поставщик какао-бобов на мировом рынке – Кот-д`Ивуар. Растет какао и в Ливане, и на Яве, и на Ямайке, и в Южной Америке. По словам экспертов, по вкусу кот-д-ивуарский шоколад сильно отличается, например, от ливанского. А если кот-д-ивуарские какао-бобы взяты из хорошего урожая, собранного в невероятно солнечный год, вкусовые отличия будут разительными.

Производители шоколада премиум-класса, который выходит ограниченными партиями и стоит больших денег, закупают всего несколько тонн «самого-самого» сырья в год. Разумеется, такой шоколад стоит немало (в Швейцарии – в среднем от 100 франков за 100 г), и в Россию его завозят редко.

В массовом производстве цены доступнее, но и планка качества ниже. Это вовсе не значит, что шоколад плохой: за качеством следят – на крупных предприятиях регулярно тестируют продукцию и обновляют механику.

Существует ГОСТ на шоколад, где четко изложено, что у качественного шоколада «вкус и аромат ясно выраженные», «цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада – кремовый», «форма правильная, без деформации», «лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой», «консистенция должна быть твердой, структура – однородной, излом должен быть матовым».

Хранение шоколада

В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением сливок или сливочного масла, – несколько дней. Держать шоколадную плитку лучше всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться.

Собственно говоря, белый налет подтверждает «натуральность» шоколада. Подозрительно, если шоколад пролежал на полке, скажем, месяц, а кристаллы жира так и не выступили сольной партией. Скорее всего, в этом шоколаде какао-масло было заменено другими растительными жирами.

Чтобы не вызывать у покупателей лишние подозрения, ведущие производители разработали специальную технологию: прежде чем попасть в шоколад, каждый орех поступает на конвейер, где обволакивается тончайшим слоем карамели. На вкус это не влияет, но кристаллам жира путь наверх закрыт.

Как выбрать шоколад

Следующий ориентир – цена. Специалисты утверждают, что плитка натурального качественного шоколада ни при каких условиях не может стоить 10 руб. Хороший шоколад – дорогой шоколад. Обратное утверждение не всегда верно, поэтому обращайте внимание на имя производителя. Доверять стоит зарекомендовавшим себя производителям: компаниям «Красный Октябрь», «Одинцовская кондитерская фабрика», Nestle и другим.

Упаковка – ее тоже не стоит оставлять без внимания. Обертка целая, не мятая, без изломов – шоколад можно брать. Верхняя поверхность плитки должна быть гладкой (на нижней допустима шероховатость из-за добавок) – если, скажем, рельеф или рисунок на плитке наощупь неровный, возможно, были нарушены условия хранения, шоколад, например, мог растаять, а потом снова застыть.

Проверьте, не истек ли срок годности у плитки – отравиться не отравитесь (шоколад, к слову, один из немногих продуктов, которым крайне сложно испортить себе пищеварение), но вкус наверняка разочарует.

Читать далее:
История шоколада >>
Шоколад — средство от инсульта >>
10 полезных свойств шоколада >>

*Внимание! Данный калькулятор калорий предназначен женщин!